Gastronomia e Nutrição

Valores

VALORES

Valores dos Cursos de Pós-Graduação Lato Sensu – São Paulo
Valor do curso de R$ 25.000,00*
Primeira mensalidade de R$500,00 e o restante de acordo com o plano escolhido
OpçãoParcelas Mensais e ConsecutivasParcela a ser pagaValor Final
A36R$ 742,85*R$ 26.742,77*
B30R$ 878,97*R$ 26.369,05*
C24R$ 1.020,83*R$ 24.499,95*
D18R$ 1.361,11*R$ 24.500,00*
EÀ vistaR$ 20.762,01*R$ 20.762,01*

Por que fazer esse curso?

A Pós-Graduação prepara o profissional para desenvolvimento de competências teóricas e práticas de aprimoramento de processos de gastronomia, serviços de alimentação e processo criativo para atuação na área.
O curso é ideal para profissionais que desejam atualização sobre as crescentes necessidades do mercado gastronômico, oferecendo skills em gestão, administração de serviços de alimentação e conhecimento técnico para preparações culinárias e planejamento de cardápios.
O especialista estará apto para ocupações relacionadas à gastronomia e atividades gastronômicas com ênfase nas características nutricionais de cada prato, cardápio e estabelecimento.

A MATRIZ

Disciplinas

HORAS

Exercita experiências culturais gastronômicas em atividades de cunho sensorial. Definição, histórico, aplicações e métodos da análise sensorial: características sensoriais importantes na aceitação do produto e dos seus receptores. Fatores que influenciam a avaliação sensorial Conceitos básicos para a aplicação da análise sensorial. Os sentidos humanos e sua importância na análise sensorial. Painel sensorial.

O processo de design que leva à inovação em produtos, serviços ou sistemas para alimentos e alimentação: da produção, aquisição, preservação e transporte, para preparação, apresentação, consumo e eliminação.” Design for Food e Biomimética; Branding Gastronômico e Design Thinking; Alimento como Agente Cultural e Semiótica

As técnicas da confeitaria e panificação profissionais e suas corretas aplicações na execução de sobremesa e pães: métodos de preparo, cocção e apresentação. Processo de produção dos vários tipos de produtos de panificação. Tipos de fermentação, tipos de massas fermentadas e massas não fermentadas. Produção de diversos tipos de cremes e massas clássicas. Normas higiênico-sanitárias utilizadas durante o preparo e armazenamento

A culinária brasileira como resultante de influências socioculturais, históricas e mundiais; suas características regionais. Técnicas, ingredientes e utensílios típicos. Culinária da Região Norte. Culinária da Região Nordeste. Culinária da Região CentroOeste. Culinária da Região Sul e Sudeste.

O contexto gastronômico internacional, arte e técnica dos serviços gastronômicos internacionais. Aspectos históricos, étnicos, econômicos, sociais e culturais dos hábitos alimentares e da gastronomia dos vários países da Europa, África e América. Ingredientes, técnicas e utensílios empregados. Pratos típicos. Serviços típicos de cada país ou região. Composição de cardápios típicos.

Estudo da história da alimentação e da gastronomia no Brasil e no mundo e suas implicações biológicas, afetivas, sociais e culturais. O papel social e histórico dos mestres cozinheiros. Características das culturas alimentares coloniais das Américas e também aspectos históricos da comida asiática e africana, entendendo a formação das matrizes culturais da cozinha brasileira nos momentos de colonização e imigração.

Conceitos de criatividade, inovação e tecnologia aplicados à Hospitalidade. Novos modelos de ferramentas gestão de negócios e produtos de hospitalidade nos contextos nacional e internacional. Compreensão e a reflexão crítica sobre o mercado em uma perspectiva contemporânea. Conhecimento e utilização de novos meios de gestão com o uso da tecnologia aplicada.

Segurança Alimentar por Tipo de Serviço x Manual de Fabricação; Avaliação da Qualidade em Serviços de Alimentação, Sustentabilidade na Produção de Refeições, Vigilância Epidemiológica Nutricional e Ambiental, Vigilância sanitária, Auditorias de qualidade, Gestão estratégica e sustentável no controle de desperdícios em serviços de alimentação

Princípios, conceitos, aplicações, processos, controles e metodologias para a administração e a gestão financeira e estratégica em restaurantes e unidades de alimentação e nutrição. Aplicação de uma gestão empreendedora em empresas de hospitalidade. Conceituação dos diversos tipos de empreendimentos de hospitalidade. Desenvolvimento de projetos para o setor de hospitalidade. Planejamento e estratégias financeiras

Os aspectos teóricos e práticos de liderança, coaching e visão. Inteligência emocional e persuasão. Gestão do autoconhecimento aplicado a equipes de alto desempenho. Gestão por competências. Gestão da mudança e do capital intelectual. Gerentes globais em equipes multidisciplinares, flexíveis e proativas.

Alimentação saudável: conceitos, modalidades, práticas, cardápios especiais. A aplicação de técnicas culinárias e conceitos alimentares; os hábitos alimentares através da evolução humana, conceitos, tipos, regras, hábitos, benefícios e nutrição. As culturas e etnias de hábitos alimentares saudáveis

Hierarquia na cozinha. Utensílios. Reconhecimento de matérias-primas, Mise en Place. Bases de cozinha. Cortes. Métodos de cocção. Aromáticos. Espessantes. Molhos básicos, derivados e contemporâneos. Vegetais. Estocagem de produções de base e etiquetagem. Preparo dos alimentos (pré-preparo e preparo). Ficha técnica de produção

Compreender métodos, técnicas, ingredientes e preparações relacionadas à gastronomia contemporânea no Brasil e no mundo. As “novas gastronomias”: molecular, vegana, vegetariana, Diet-Light, com restrições, esportiva, slow food e fusion food.

Tipos de vinhos e bebidas: Bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Bebidas fermentadas e destiladas. Soft Drinks, Mixologia; O desenvolvimento da cultura do vinho e as técnicas de harmonização enogastronômica. Noções de degustação técnica de vinhos e bebidas. Coquetéis clássicos e contemporâneos.

× INVESTIMENTO Estudo sobre o projeto de Pesquisa. Análise de modelos de projetos. Estrutura do Projeto de Pesquisa.

Total

366

* Para poder iniciar as orientações para o TCC, é compulsório cursar e ser aprovado na disciplina “Metodologia da Pesquisa Científica”.
** As disciplinas optativas garantem um enriquecimento de conhecimento e currículo ao aluno que, além das disciplinas obrigatórias, irá optar por mais 2 disciplinas de outros cursos da Pós-Graduação.

COORDENAÇÃO

Currículo Lattes

Mestre em Gestão Estratégica em Hospitalidade pela Laureate International Universities (UAM), Especialista em Administração Hoteleira pelo Centro Universitário SENAC/SP, Especialista em Gestão Estratégica em RH pela FGV, Graduada em Licenciatura Plena em Educação pela Faculdade FEBASP/SP. Atualmente é Coordenadora e docente nos Cursos de Pós Graduação da área de Hospitalidade no Centro Universitário Belas Artes de SP, docente nas Universidades Anhembi Morumbi e UNIITALO em cursos de Pós Graduação nas disciplinas ligadas às áreas de Negócios, Recursos Humanos e Metodologia Cientifica/Projetos Aplicados, bem como atua como Consultora de Treinamentos em empresas de diversos segmentos. Atuou como Coordenadora Acadêmica Nacional da área de Soluções Corporativas da Universidade Estácio em SP e como Membro Oficial no Brasil para formação de Analistas Sensoriais pelo Centro Studi Assaggiatori – Bréscia- Itália. Forte atuação também como Gerente de Desenvolvimento e Qualidade em empresas ligadas área de Hospitalidade, sendo responsável pelo Desenvolvimento Corporativo, Implantação de Gestão da Qualidade Total e implantação de Universidade Corporativa. Foi Professora titular e Coordenadora das áreas de Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi e no SENAC SP. Possui 20 anos de experiência em Educação e Formação profissional. Além disso, possui ampla experiência em Implantação e Manutenção de Sistema de Gestão de Qualidade ISO 9001 e SA 8000. Autora de vários artigos publicados em revistas e periódicos da área.

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