Exercita experiências culturais gastronômicas em atividades de cunho sensorial. Definição, histórico, aplicações e métodos da análise sensorial: características sensoriais importantes na aceitação do produto e dos seus receptores. Fatores que influenciam a avaliação sensorial Conceitos básicos para a aplicação da análise sensorial. Os sentidos humanos e sua importância na análise sensorial. Painel sensorial.

O processo de design que leva à inovação em produtos, serviços ou sistemas para alimentos e alimentação: da produção, aquisição, preservação e transporte, para preparação, apresentação, consumo e eliminação.” Design for Food e Biomimética; Branding Gastronômico e Design Thinking; Alimento como Agente Cultural e Semiótica

As técnicas da confeitaria e panificação profissionais e suas corretas aplicações na execução de sobremesa e pães: métodos de preparo, cocção e apresentação. Processo de produção dos vários tipos de produtos de panificação. Tipos de fermentação, tipos de massas fermentadas e massas não fermentadas. Produção de diversos tipos de cremes e massas clássicas. Normas higiênico-sanitárias utilizadas durante o preparo e armazenamento

A culinária brasileira como resultante de influências socioculturais, históricas e mundiais; suas características regionais. Técnicas, ingredientes e utensílios típicos. Culinária da Região Norte. Culinária da Região Nordeste. Culinária da Região CentroOeste. Culinária da Região Sul e Sudeste.

O contexto gastronômico internacional, arte e técnica dos serviços gastronômicos internacionais. Aspectos históricos, étnicos, econômicos, sociais e culturais dos hábitos alimentares e da gastronomia dos vários países da Europa, África e América. Ingredientes, técnicas e utensílios empregados. Pratos típicos. Serviços típicos de cada país ou região. Composição de cardápios típicos.

Estudo da história da alimentação e da gastronomia no Brasil e no mundo e suas implicações biológicas, afetivas, sociais e culturais. O papel social e histórico dos mestres cozinheiros. Características das culturas alimentares coloniais das Américas e também aspectos históricos da comida asiática e africana, entendendo a formação das matrizes culturais da cozinha brasileira nos momentos de colonização e imigração.

Conceitos de criatividade, inovação e tecnologia aplicados à Hospitalidade. Novos modelos de ferramentas gestão de negócios e produtos de hospitalidade nos contextos nacional e internacional. Compreensão e a reflexão crítica sobre o mercado em uma perspectiva contemporânea. Conhecimento e utilização de novos meios de gestão com o uso da tecnologia aplicada.

Segurança Alimentar por Tipo de Serviço x Manual de Fabricação; Avaliação da Qualidade em Serviços de Alimentação, Sustentabilidade na Produção de Refeições, Vigilância Epidemiológica Nutricional e Ambiental, Vigilância sanitária, Auditorias de qualidade, Gestão estratégica e sustentável no controle de desperdícios em serviços de alimentação

Princípios, conceitos, aplicações, processos, controles e metodologias para a administração e a gestão financeira e estratégica em restaurantes e unidades de alimentação e nutrição. Aplicação de uma gestão empreendedora em empresas de hospitalidade. Conceituação dos diversos tipos de empreendimentos de hospitalidade. Desenvolvimento de projetos para o setor de hospitalidade. Planejamento e estratégias financeiras

Os aspectos teóricos e práticos de liderança, coaching e visão. Inteligência emocional e persuasão. Gestão do autoconhecimento aplicado a equipes de alto desempenho. Gestão por competências. Gestão da mudança e do capital intelectual. Gerentes globais em equipes multidisciplinares, flexíveis e proativas.

Alimentação saudável: conceitos, modalidades, práticas, cardápios especiais. A aplicação de técnicas culinárias e conceitos alimentares; os hábitos alimentares através da evolução humana, conceitos, tipos, regras, hábitos, benefícios e nutrição. As culturas e etnias de hábitos alimentares saudáveis

Hierarquia na cozinha. Utensílios. Reconhecimento de matérias-primas, Mise en Place. Bases de cozinha. Cortes. Métodos de cocção. Aromáticos. Espessantes. Molhos básicos, derivados e contemporâneos. Vegetais. Estocagem de produções de base e etiquetagem. Preparo dos alimentos (pré-preparo e preparo). Ficha técnica de produção

Compreender métodos, técnicas, ingredientes e preparações relacionadas à gastronomia contemporânea no Brasil e no mundo. As “novas gastronomias”: molecular, vegana, vegetariana, Diet-Light, com restrições, esportiva, slow food e fusion food.

Tipos de vinhos e bebidas: Bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Bebidas fermentadas e destiladas. Soft Drinks, Mixologia; O desenvolvimento da cultura do vinho e as técnicas de harmonização enogastronômica. Noções de degustação técnica de vinhos e bebidas. Coquetéis clássicos e contemporâneos.